La gubana friulana è un dolce tradizionale del Friuli-Venezia Giulia che conquista per la sua pasta soffice e il ripieno generoso di frutta secca, uvetta e spezie. Questo capolavoro della pasticceria regionale italiana rappresenta una vera sfida culinaria, ma seguendo attentamente ogni passaggio, anche i meno esperti possono realizzare in casa questo dessert straordinario. La gubana, il cui nome deriva dalla parola slovena guba che significa piega, si caratterizza per la sua forma a chiocciola cioè avvolta su se stessa e per un impasto lievitato che avvolge un ripieno ricchissimo. Preparare la gubana richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi, regalando un dolce dal sapore autentico e dalla consistenza perfetta.
180
60
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate sciogliendo il lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti fino a quando non si formeranno delle bollicine in superficie, segno che il lievito è attivo. Questo passaggio è fondamentale per garantire una lievitazione perfetta dell’impasto.
2.
In una ciotola capiente o nell’impastatrice, versate la farina setacciata e create una fontana cioè un buco al centro. Aggiungete il lievito sciolto, le uova, i tuorli, lo zucchero rimasto, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Iniziate a impastare incorporando gradualmente la farina. Quando l’impasto comincia a prendere forma, unite il burro ammorbidito a pezzetti e continuate a lavorare per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola.
3.
Formate una palla con l’impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume. La temperatura ideale è tra i 26 e i 28 gradi.
4.
Nel frattempo, preparate il ripieno tritando grossolanamente le noci, le mandorle, i pinoli e i fichi secchi con un tritatutto. Trasferite il tutto in una ciotola capiente. Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolatela e strizzatela bene. Aggiungetela alla frutta secca insieme al pan grattato, al cacao, alla cannella, ai chiodi di garofano, al miele, alla grappa e al rum. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e profumato. Il ripieno deve risultare morbido ma non liquido.
5.
Quando l’impasto è lievitato, stendetelo su una superficie infarinata con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 40×50 cm e spessore di 5 mm. Dovete lavorare con delicatezza per non sgonfiare l’impasto. Se necessario, girate il rettangolo più volte e infarinate leggermente per evitare che si attacchi.
6.
Distribuite uniformemente il ripieno su tutta la superficie dell’impasto, lasciando libero un bordo di 2 cm sui lati. Premete leggermente il ripieno con le mani per farlo aderire. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dal lato lungo, formando un rotolo stretto e compatto. Sigillate bene i bordi pizzicando la pasta con le dita.
7.
Imburrate e infarinate lo stampo per ciambella. Disponete il rotolo nello stampo formando una ciambella, unendo le due estremità e sigillandole bene. La gubana deve riempire lo stampo senza lasciare spazi vuoti.
8.
Coprite lo stampo con un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente per circa 1 ora in luogo tiepido, fino a quando la gubana avrà aumentato il suo volume di circa un terzo.
9.
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Spennellate la superficie della gubana con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte per ottenere una doratura uniforme. Infornate nella parte centrale del forno e cuocete per circa 60 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio dopo 40 minuti di cottura. La gubana è pronta quando risulta dorata e uno stecchino inserito al centro esce asciutto.
10.
Sfornate la gubana e lasciatela raffreddare nello stampo per 10 minuti, poi capovolgetela su una gratella e fatela raffreddare completamente. Prima di servire, spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo.
Il trucco dello chef
Per un ripieno ancora più ricco, potete aggiungere 50 grammi di cioccolato fondente tritato o scaglie di cioccolato. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso durante la lavorazione, aggiungete farina un cucchiaio alla volta, ma senza esagerare per mantenere la sofficità. La gubana si conserva perfettamente per 5-6 giorni avvolta in pellicola trasparente, e il suo sapore migliora dopo un paio di giorni quando tutti gli aromi si amalgamano. Per verificare che il lievito sia ancora attivo, controllate sempre la data di scadenza e assicuratevi che il latte sia tiepido e non caldo, altrimenti rischiate di uccidere i lieviti.
Abbinamento perfetto con vini dolci friulani
La gubana friulana si accompagna magnificamente con i vini dolci tipici della regione. Il Picolit, vino passito friulano dal sapore delicato e aromatico, rappresenta l’abbinamento classico e più raffinato. In alternativa, potete optare per un Verduzzo dolce o un Ramandolo, vini che con le loro note mielate e di frutta secca esaltano la ricchezza del ripieno. Per chi preferisce, anche un bicchierino di grappa friulana può concludere degnamente la degustazione di questo dolce tradizionale.
Informazione in più
La gubana è un dolce che affonda le radici nella tradizione delle Valli del Natisone, zona di confine tra Italia e Slovenia, dove le influenze culturali si mescolano da secoli. Questo dolce veniva tradizionalmente preparato per le grandi occasioni come Pasqua, Natale e matrimoni, quando le famiglie si riunivano per preparare insieme questo capolavoro che richiedeva tempo e ingredienti pregiati. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni nel ripieno che possono includere anche canditi, amaretti sbriciolati o cioccolato. Il nome gubana deriva effettivamente dalla parola slovena guba che significa piega, riferendosi alla caratteristica forma arrotolata. Nel 2011, la gubana delle Valli del Natisone ha ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), certificando la sua importanza nel patrimonio gastronomico italiano. Esistono diverse varianti regionali, come la gubana di Cividale del Friuli, leggermente diversa nella preparazione ma altrettanto deliziosa.